게는 삶으면 왜 붉은 색이 될까 ?

살아 있는 게나 새우 따위는 체색(體色)이 녹청색이나 녹갈색을 띄고 있습니다 . 그러나 삶거나 구워서 익히면 껍데기가 붉게 변합니다.

게의 겉껍질이나 발에는 색소로 아스타크산틴이라는 성분이 단백질과 결합되어 있습니다. 생체 내에서는 단백질과 결합한 색소단백질로 존재하는 것이 많습니다.

게를 삶거나 구우면 이 색소 단백질이 분해되어 아스타크산틴이 유리되기 때문에 빨개집니다. 새우·게 등의 갑각류를 비롯하여 수생동물에 널리 분포합니다.